Aceto Balsamico di Modena - I.G.P. - Folonari 0,5l

Herstellung von Balsamico-Essig
Die Herstellung von Balsamico ist sehr aufwendig.
Der Most von spät gelesenen, hellen Trebbiano-Trauben wird durch Kochen eingedickt, bis nur noch ca. 30-70% des Volumens übrig bleiben.
Eine alkoholische Gärung findet dabei nicht statt. Der Sirup wird gefiltert - nun wird ihm ein Anteil eines mindestens zehn Jahre alten Balsamico-Essigs, sowie zehn Prozent eines frischen Weines zur Vergärung zugesetzt.
Anschließend wird das Erzeugnis über jeweils mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern gelagert.
Dieser Prozess geht über viele Jahre, so daß der Essig durch Verdunstung des Wassers im Holzfass immer konzentrierter wird.
Je dickflüssiger der Essig, desto älter ist er.
Die verschiedenen Holzarten und die Fermentation verleihen dem Balsamico seinen eigentümlichen Geschmack und seine Farbe.
Die verschiedenen Holzarten (Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kirsche, Esche und Maulbeere) der Fässer und deren Reihenfolge bei der Lagerung spielen dabei eine sehr wichtige Rolle.
Die Fässer werden auf Dachböden gelagert, sie müssen stets einen Anteil Luft enthalten und sind durch den Lagerort extremen Temperaturen im Sommer und im Winter ausgesetzt.
Die hohen Temperaturen im Sommer sorgen für weitere Reduzierung, die Kälte im Winter fällt Trübstoffe aus.

Stets wird dem jüngeren ein Anteil des älteren Essigs hinzugefügt.
Aufgrund dieser Rezirkulierung und der jahrelangen Eindickung bleibt am Ende nur noch eine relativ kleine Menge übrig.

Der Herstellungsprozess des echten Balsamico-Essigs ist sehr anfällig für Störungen.
Die Bakterienkultur (die so genannte „madre dell’aceto“ - dt. "Essigmutter"), die für die Fermentation verantwortlich ist, kann durch Insekten oder durch Infektion mit anderen Bakterien zerstört werden.
In so einem Fall ist die Herstellung des Balsamico-Essigs für längere Zeit unterbrochen, da alle infizierten Fässer entleert und sterilisiert werden müssen.

Der in Supermärkten verkaufte Balsamico-Essig ist meist eine Mischung aus gewöhnlichem Weinessig und eingedicktem Traubensaft, braun eingefärbt  mit Zucker-Couleur.
Bei besseren Supermarkt-Sorten wird eine kleine Menge echten „Balsamico-Essigs" zugegeben.
Der Begriff „Balsamico“ ist nicht geschützt und kann daher von jedem Essig-Hersteller verwendet werden.